*Por Valéria Savoi

Todos os quitutes preparados por minha vó Guiomar me encantavam, mas havia um que me chamava pra perto. Tinha que aprender a fazer Pudim de Gabinete. Há várias histórias sobre sua origem e chegada a Dr. Lund. Não sei exatamente como foi, mas sei que vovó era expert nesta iguaria, que minha mãe, Aline, hoje repete com maestria.

Semanas antes, tudo começava com o preparo dos doces de frutas em calda que seriam usados. Limpar figos e cuidar de cada etapa para que ficassem bem verdes, sem enrugar. Raspar o mamão verde no ponto certo para preservar a cor e cortar. Às vezes, cortá-lo com faca afiada em tiras bem fininhas para fazer anéis que seriam costurados por agulha longa e fina em fio de linha. Mamão em anéis. Lindo! Laranja da terra que curtia por dias sobre o fogão à lenha em tacho de cobre, coberto com pano de prato bem alvejado. A goiaba em calda tinha que ser preparada em fevereiro/março e colocada em vidros que só seriam abertos em dezembro para os pudins de natal.

Na véspera, ela preparava o doce de ameixa preta – as ameixas eram fervidas, descaroçadas, batidas no liquidificador e levadas ao fogo para engrossar – e doce de abacaxi ralado e em rodelas. Havia ainda as cerejas, que ela trazia do Mercado Central de BH, sempre do Empório Ananda.

O dia de montar o pudim era especial para mim. Sempre dava um jeito de estar em casa o mais cedo possível. Lembro-me de pedir autorização na escola para sair antes das 10 horas. Inventando histórias.

A essa hora, o bolo já estaria assado e a longa mesa da cozinha de minha mãe já coberta por pratos fundos cheios de doces de frutas picadas. Cada um cortado em tiras bem finas. As panelas de alumínio grosso já estariam forradas com papel impermeável besuntado de manteiga. Essa etapa foi uma das mais difíceis de aprender mais tarde, já adulta. Vovó usava a panela como molde e cortava um círculo, um dedo maior do que o diâmetro da panela, que cobriria o fundo, depois uma tira na altura da panela recebia pequenos cortes para que se ajustasse às laterais e ali ficasse presa com a ajuda da manteiga que fartamente untava o papel.

Hora de desenformar o bolo sobre uma toalha de mesa, cortado em lascas bem finas e reservado.

Por último, a gemada. O cheiro maravilhoso de boa vanilina misturada às gemas que eram batidas por longos minutos com açúcar, usando-se colher de pau, e escaldadas por dois litros de leite fervente. Algumas colheradas de manteiga e estava pronto aquilo que, se usado na quantidade exata, uniria todos os ingredientes e transformaria  7 ou 8 diferentes sabores  de frutas, intercalados por camadas finas de bolo, em um pudim perfumado e lindamente decorado . E que ao ser servido com um pouco de Crème Anglaise ao vinho do Porto, nos faz sonhar.

Sei que não consigo fazer o Pudim de Gabinete como a vovó Guiomar, mas a sinto bem perto quando estou montando o pudim ao lado de minha mãe, que repete com perfeição cada etapa que aprendeu com ela.

Obrigada Vovó Guiomar! Obrigada Mãe!

*Maria Valeria Viana Savoi é cozinheira e doceira de mão cheia, como sua mãe e sua avó

Confira a receita

Pudim de Gabinete de Vovó Guiomar

Prepare as frutas:

Corte em tiras e coloque em pratos separados 6 tipos de frutas em calda (pêssego, figo, abacaxi, goiaba, laranja, ameixa). Aproximadamente 300 g de cada.

Faça um doce de ameixa preta sem caroço. Pique 300 g de ameixas em pedaços pequenos e leve ao fogo com 1 ½ xicaras de açúcar e 2 xicaras de agua.  Deixe cozinhar por alguns minutos até ficarem bem macias. Engrosse a calda com uma colher sopa bem cheia de amido de milho dissolvido em ¼ de xicara de agua. Reserve.

Faça um bolo batendo na batedeira:

4 ovos  –  2 xícaras de açúcar  –  1 colher de manteiga  –  2/₃ de xícara de óleo

Despeje em uma tigela e acrescente 3 ¼   xicaras de farinha de trigo, 1 colher sopa bem cheia de fermento em pó, 1 pitada de sal. Assar em tabuleiro grande. Depois de frio, corte em lascas finas. Reserve.

Faça a gemada:

Bata na batedeira 4 gemas, 1 xícara de açúcar refinado, essência de baunilha até ficar um creme claro. Despeje 2 litros de leite fervendo e 4 colheres de manteiga. Misture bem.

 Prepare a panela:

Unte com manteiga uma panela de alumínio grosso de mais ou menos 30 cm de diâmetro e 20/22 cm de altura e forre fundo e laterais com papel manteiga.  Deixe sobrar papel na altura para que possa cobrir a panela ao terminar. Passe mais manteiga no papel.

Decore o fundo com fatias de doce de abacaxi, ameixas, cerejas, etc. Molhe com 1 concha da gemada.

Montagem:

Cubra o fundo decorado com uma camada de bolo. Regue com a gemada. Acrescente a primeira camada de fruta cuidando para que as bordas fiquem bem marcadas pelas tiras da fruta. Isso dará um lindo efeito depois de assado. Listras coloridas bem destacadas. Cubra com bolo e regue fartamente com gemada. Repita até usar todas as frutas. Panelas muito baixas não permitem várias camadas, de várias cores.

Regue bem a ultima camada, dobre o papel sobre ela e leve ao forno preaquecido a 180 graus até dourar.

Deixe esfriar até o dia seguinte.

Vire  em prato de torta.

Crème Anglaise

• 1 xícara (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
• 4 gemas
• ⅔ de xícara (chá) de açúcar
• ½ fava de baunilha/ 1 colher chá de essência de baunilha/vanilina

Modo de fazer

Numa tigela, coloque as gemas, junte ⅓ de xícara (chá) de açúcar e misture bem com o batedor de arame até formar um creme claro.

Numa panela média, misture o leite, o creme de leite e o restante do açúcar. Com a ponta da faca, corte a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, raspe e junte as sementes à panela. Leve a panela ao fogo baixo, mexendo de vez em quando para aquecer por igual e não formar nata. Assim que surgirem as primeiras bolhas retire do fogo – não deixe ferver! Aos poucos, de concha em concha, acrescente metade do líquido quente na gemada, mexendo bem com o batedor de arame a cada adição. Atenção: não adicione todo o leite de uma só vez para que as gemas não coagulem.

Volte a mistura de gemas com leite para a panela e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo delicadamente com uma espátula até engrossar, por cerca de 5 minutos. Transfira o creme para uma tigela e cubra com filme em contato com o creme – isso evita a formação de uma película grossa na superfície. Deixe na geladeira por pelo menos 1h30 para ficar bem gelado até a hora de servir.

Antes de servir as fatias do pudim, acrescente 1 cálice de vinho do Porto ao creme.